ついに加熱
お待たせしました、やっと加熱！と進む前に…
鍋選びについて一言。
鍋は「大きめ」で「厚手」のものが好ましいです。
大きい鍋ならたっぷりのお湯で温度キープしやすいです。厚手であることも保温性の確保に必要。
大きめの琺瑯鍋が理想的だと思う。ル・クルーゼやストウブのような。欲しい。
我が家に琺瑯鍋はないので、ステンレスの鍋を使っています。
さて、鍋にたっぷりのお湯を張って火にかけ、
沸騰したらむね肉を投入。
火の強さを「保温〜2」程度に弱めてじっくり火を通していきます。とりあえず1にしてみた。
ここから60〜70度程度にキープしていきたい。
60度の目安は「鍋の底から小さな泡が立ち始める」ころなのですが…
お湯の温度を温度計なしで調整する方法！温度の作り方と泡の見分け方 | 母ちゃんは、お家でお仕事
泡、立ってないな？？
火を強めるか。とりあえず5にしてみたら、小さい泡が底からふつふつ出てきた。
うーん、強すぎ？3くらいがいい？
この後も数分間2と5を行き来して、鍋とにらめっこする。
肉を動かして均一に火が行き渡るようにして。
よし、2で置いとこう！
フタをして放置します。
13分経過。
さらに22分経過。肉がぱっくり割れて、内側は表面と違う色です。
スープが黄色っぽいのは、ラップのすき間から肉の旨味が逃げているからかと。
火を一番弱い「保温」にして、また放置します。
さらに40分くらい経ったとき。加熱を始めてからはトータルで70分くらいです。
写真を撮り忘れたのですが、このタイミングでちゃんと火が通ってるか不安になり、火を3か4まで強めました。ふつふつ泡も立ってないし、ここらで最後の追い込みで加熱しようと。
3か4にしてやっと小さな泡が少しずつ出てきたので、そのまま置いとくことにした。読書に没頭しておりました。
3か4にして10分ほど。なんか肉のダシのいいにおいがするな…？
やっばい、グラグラしてる！！
慌てて火を止めました…。こりゃ加熱しすぎた。
鍋から肉を引き上げ、ラップを外してザルに乗せて冷まします。本当は氷水で冷やした方がいいけど、面倒だし長時間加熱したし、ということで常温で冷ました。
粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて保存します。食べるときに薄くカットします。
茹で汁は美味しいスープになります。野菜を入れて野菜スープにするなど、余さず食べましょう。
肝心の味は…？
薄く切ってみました。
包丁で切りながら「今回は固いな…？」と察する。
実際に食べてみて…やはり固い。
普段よりも噛み切るのに力がいる。うまみもいまいち弱い。
それでも、普通にむね肉を加熱するよりは格段にしっとりしています。
明らかに、最後に加熱しすぎたからですね…。最後の追い込み加熱をしなくても、十分に火は通っていたのだろうか。分からん。難しいですね。
「今回の鶏ハム、加熱し過ぎて固くなってごめんね」と言ったら、家族は「え？全然分からないよ、柔らかい」と言ってくれました。
いつも思うのが、自分で安心できるほどしっかり加熱したら、店で食べるようなしっとり旨味の凝縮された味にはならないです。少なくとも自分には無理。その点は諦めている。
以前、とあるカフェでとても美味しい鶏ハムを食べたことがあって。
身はしっとりと柔らかく、噛むたびに旨味がジュワーっと広がる。
あの味を再現できないか？調べてみました。
素人の憶測ですが、加熱し過ぎないよう細心の注意を払っているのは間違いない。加熱しすぎの硬さとは無縁でした。鍋にも当然こだわっていると思う。
あとは多分、ラップの上からアルミホイルで巻いているのではないかと。
自家製「鶏ハム」の作り方を伝授＆アレンジレシピ – macaroni
鶏の旨味が肉の外に逃げ出さない。「茹で汁は美味しいスープ」なんてもってのほかです。
しかし、自分で作るときには、いちいち温度管理も大変だし、加熱不足はやはり怖い（お店でももちろん加熱不足にならないよう気をつけていると思いますが）。
毎回アルミホイルを消費するのはもったいない。
ということで、プロ仕様の味は諦めて、手軽に作れてそれなりに美味しい鶏ハムを目指しています。
目次
ガスコンロの場合
さて、我が家のIHでの作り方を紹介してきましたが、ガスコンロの場合はどうしたらいいのか。
友人宅のガスコンロで作ったときは、一番弱い火でも数分経つと沸騰しかけ？になった。「IHのようにもっと低温でキープしたいのに…」と思った覚えがあります。
おぼろげな記憶によると、沸騰してから10〜15分くらい？（もう少し長かった？）弱火で火を通し、そのあとは鍋を火から下ろしてすぐバスタオルで巻いて朝まで放置しました。
しっとり柔らか！とまでは行かずとも、固すぎない程度の鶏ハムが出来上がりました。
しかし友人宅で作ったのは3月だったので、夏だと鍋を外に放置するのは怖かっただろうな。
もしくは、コンロを使わずに炊飯器の保温機能を使う手もあります。
大体60〜70度くらいに保てるらしい。
炊飯器でほったらかし！胸肉のジューシー鶏ハムレシピ | レシピサイトNadia
我が家の炊飯器は常にお米が入っているのでやったことはないです。一度試してみたい。
低温調理の便利ツール
ここまでIHと鍋で奮闘してきましたが、世の中には低温調理の便利ツールがある。
例えば中心温度計。
食材の内部の温度を測ることができます。
お肉のかたまりに火が通ってるか不安なときも、中心温度計で測れば安心。レビューを読むと、揚げ油の温度計測に使っている方もいるようです。便利そう、欲しい。
あとは低温調理器を買ってしまうという手もある。
これさえあれば鶏ハムもローストビーフも温泉卵もお手の物ですよね。いいなあ、置き場所ないけど欲しい。
まとめ
今回の実況中継のように、鶏ハムを作るときは毎度毎度バタバタしています。
火が通っているのか、温度が高すぎないか、あと何分くらい加熱したらいいのか…。
その日の気温や肉の大きさなどによって毎回違うから難しい。
鶏ハムのレシピがよく標榜しているように「放置して楽チン！」とは言い切れないですが、それでも作り続けるのはやはり美味しいからです。
ただ切って並べるだけでメインのおかずになれるし、パスタやサラダなど、他の料理の具材にすることもできる。
常に冷蔵庫から切らさないようにしています。
加熱不足が怖くて鶏ハム作りに踏み出せなかった方にとって、今回の記事が作ってみるきっかけになれば嬉しいです。
大丈夫、少々加熱しすぎてもそれなりに柔らかいです。